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I formaggi nell'Orvietano

Formaggi al mercatoPer quel che riguarda il latte e i suoi derivati, l'Orvietano non si distingue dal resto dell'Umbria per qualche particolare specificità. Nelle campagne orvietane si producono eccellenti caciotte di mucca, miste e di pecora, ottime ricotte, gustosi pecorini di fossa e stagionati in botte.

Qualora desideraste conoscere un poco di tradizione casearia, è possibile risalire a un editto del 1650, con il quale si tentava di calmierare i prezzi "delle robbe e degli alloggi per li passeggieri diretti a Roma per celebrare l'anno Santo". Scorrendo la lunga rassegna di alimenti che l'editto nomina, si individuano il Cascio sia Fresco sia Tosto, il Cascio Parmegiano (trasportato a dorso di mulo per l'Appennino tosco-emiliano), la ricotta di Maremma. Quindi due formaggi autoctoni e due importati: una divisione che lascia supporre l'esistenza di solidi canali commerciali e, anche, di una produzione interna capace di generare economia e guadagni.
Un particolare divertente riguarda l'uso di forme di cacio in occasione di gare rurali di ruzzolone. Talora, infatti, il posto della ruzzola di legno veniva preso da una o più forme di cacio, strumenti agonistici ma anche premio finale.

Alcune tipologie di formaggi

Cacio Fiore o Caciotta

Noto per essere apparso per la prima volta nel 1931 nelle guida gastronomica d'Italia edita dal Touring Club Italiano. Si tratta di un prodotto dai sentori gustativi delicati ed è molto apprezzato in Umbria, dove si usa per preparare la torta al testo con le verdure.

Pecorino umbro

È un formaggio da taglio prodotto da latte ovino, dal sapore deciso e tendente al piccante. Se la stagionatura si prolunga per 7/8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme possono avere un peso variabile da 1,76 sino a 6 Kg.

Pecorino dolce

È un tipico formaggio umbro, prodotto artigianalmente da piccoli caseifici. Genuino, presenta un gusto inconfondibile, delicato ma ricco e fragrante.

Formaggio con le noci

È prodotto con latte di mucca e di pecora. Dolce, poco stagionato, è reso gustosissimo dall'aggiunta di gherigli di noci.

Scamorza bianca o affumicata

Prodotta con latte di mucca, a pasta filata e con pochi grassi. Da gustare al naturale o come ingrediente nei piatti gratinati al forno, sulla torta al testo o sul pane a lievitazione naturale.

Formaggio al tartufo

Reso eccellente dal tartufo bianco e nero. È ottimo tostato sopra fettine di pane casareccio cotto nel forno a legna, o finemente affettato come condimento per pasta, riso e uova.

Formaggio di fossa

Maturato con lunga permanenza nelle fosse, conserva la morbidezza del formaggio da tavola. Insolito e insuperabile se servito con miele di acacia o con mostarde.

Formaggio ubriaco

Prodotto come il formaggio di fossa, ma lasciato riposare sulle vinacce. Maturando lentamente, acquista una leggera fragranza di vino.

Pecorino in foglie di noci

Nasce dalla tradizione di stagionare i formaggi all'interno di piccole botti tra strati di paglia, foglie di ginepro, di alloro e di noce. Durante la permanenza in barrique, questo formaggio acquista un caratteristico profumo di vino e noci e una fragranza unica. Eccellente se abbinato a una mostarda di zucca e zenzero, o a fichi al ginepro.

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