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Legumi e cereali

Bancarella di legumiLa coltivazione di legumi e cereali a Orvieto e nell'Orvietano, e il loro impiego nella cucina familiare e in ottime ricette della tradizione da proporre ai buongustai, trovano origine, come la maggior parte dei prodotti di queste terre, nelle più antiche consuetudini.

Gli scrittori latini e greci riconoscevano al territorio dell'Etruria una generosa e speciale fertilità, ignota, a quanto pare, ad altre aree dell'Italia antica; attribuivano inoltre ai contadini etruschi tecniche colturali molto avanzate. Le città etrusche rappresentarono per secoli i "granai" dell'Urbe, e una prova concreta di tale fertilità ci è fornita dall'annalistica romana, che registra, lungo l'arco del V secolo, una serie cospicua di rifornimenti di grano per cui Roma ricorse alle città dell'Etruria (Livio, II, 34, 3-5; IV, 13,2; IV,25,4; IV, 52,5-7) e, in particolare, alle città dell'Etruria interna, come Orvieto e Chiusi (G. Sassatelli, L'alimentazione degli etruschi, in J.-L. Frandin – M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Laterza).

In un passo del De re rustica di Varrone, in cui si parla della resa dei terreni rispetto alla quantità delle sementi, si evidenzia il risultato record dei terreni dell'Etruria. Per quel che riguarda le colture, lo stesso Varrone ci informa, nel De re rustica, che le più diffuse erano il grano (triticum) nelle varie sottospecie, l'orzo (hordeum), il farro (far) e le fave (fabae). Se integriamo queste notizie con un noto passo di Plinio (XVIII, 48-50) apprendiamo che le due specie primarie erano appunto i cereali (frumenta) e i legumi (legumina). Tra i cereali vengono ricordati il grano e l'orzo, ma anche il miglio (miluim), il panìco (panicum), il sesamo (sesama). Tra i legumi la fava (faba), il cece (cicer), il pisello (pisum), le lenticchie (lens). Soltanto in Etruria, poi, veniva coltivata una sottospecie di grano "di qualità superiore e con la cariosside svestita", che consentiva la panificazione. La farina veniva ricavata anche dai legumi, in special modo da fave e ceci. E i legumi venivano cotti con l'acqua e mangiati bolliti: Plinio parla, a tale proposito, di una minestra di fave. [Bibl. ibidem G.Sassateli]

Tra i vari cereali e legumi dell'antichità, a persistere e a trionfare oggi nella cucina dell'Orvietano sono specialmente farro, fave, fagioli, lenticchie e ceci. Non mancate di gustare queste tipicità, di solito presenti nei ristoranti più attenti alla cucina tradizionale. La loro presenza nei menù non dipende dal prezzo più o meno alto dei vari locali, quanto dalla passione di cuochi e cuoche per gli ingredienti semplici e sani!

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