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Pane e biscotti

PanetteriaLa speciale fertilità delle terre dell'Etruria permise ai Romani di poter contare su un ricco granaio, comunicante con l'Urbe attraverso il Tevere e i suoi affluenti. Non tutto il prodotto era destinato alla panificazione, vi erano infatti alcune varietà di grano poco adatte a cuocere nel forno, che venivano spesso utilizzate per misture o polente. Il pane, in ogni caso, si poneva al centro del sistema alimentare romano e, più in generale, dei popoli mediterranei.

Con le invasioni barbariche il modello della cerealicoltura e dell'arboricoltura (vite e olivo) viene marginalizzato a favore di un sistema misto "agro-silvo-pastorale", in cui i prodotti di origine animale sono presenti in misura consistente accanto a quelli vegetali. E a subire le conseguenze più pesanti di tale trasformazione fu il frumento, coltura pregiata tipica della struttura agraria classica, che nell'alto Medioevo viene sopravanzato - per ragioni legate al diverso rendimento agricolo - da cereali inferiori come l'orzo, il farro, l'avena, il miglio, il panìco, il sorgo e la segale. Ciononostante, al pane fu riservato un posto particolare per motivi religiosi. In tutta l'Europa cristiana, infatti, il pane, l'olio e il vino rappresentano simboli e valori emblematici di grande significato.

Le crisi di produzione potevano tuttavia mettere in ginocchio le popolazioni delle campagne, costringendole a improbabili invenzioni alimentari, quali quelle di combinare erbe e farine di frumento, oppure di trarre farina dalle ghiande, come accadeva nei territori interni dell'Orvietano fino al Sei-Settecento. Soltanto con l'affermarsi di tecniche agronomiche più raffinate si poté contare su una produzione di cereali pregiati in quantità sufficiente. Ma questo accadde soltanto nel Novecento; e comunque, per molti anni, nelle campagne il pane fu considerato un lusso.

A Orvieto e nell'Orvietano si possono assaggiare varie qualità di pane e ottime ricette tipiche - dolci o salate - derivate dalla farina di frumento.

Un pane gustosissimo, che si può acquistare in alcuni forni e che viene a volte servito in alcuni ristoranti, è quello cotto nel forno a legna. Ricalca, naturalmente, la preparazione con cui veniva prodotto nelle case coloniche dell'Orvietano. Durava diversi giorni, avvolto con un panno di fibra di canapa e posto nella tradizionale madia in legno. Il saper fare il pane era uno dei beni che le giovani fanciulle del periodo agrario novecentesco portavano in dote al futuro sposo: una sapienza che in certi paesi della zona è sopravvissuta fino a qualche decennio fa. Ed è ancora possibile vedere, in molte case coloniche dell'Orvietano, l'antico forno a legna in mattoni refrattari.

Altro prodotto tipico del forno tradizionale orvietano è la gustosissima "lumachella", una vera e propria delizia sorta in ambiti contadini e rurali. La pasta è quella del pane, ma vi si aggiungono ventresca o lardo o prosciutto, pecorino, sale, pepe, olio d'oliva (altre ricette implicano l'uso di uova). Il nome deriva dal fatto che, prima della cottura, le si fa assumere la forma di una chiocciola di lumaca.

Molto comuni sono anche i cosiddetti "pani calendariali", ossia connessi a determinate ricorrenze e festività, come ad esempio la Pizza di Pasqua con il formaggio. Questa pizza veniva prodotta, in genere, a partire dal giovedì Santo, termine del periodo quaresimale. L'opulenza del condimento - formaggio di vario tipo grattugiato e a pezzi, uova, latte, pepe e altre spezie - si contrappone alla dieta contrita del periodo penitenziale, quasi a segnare, con gli eccessi di gola, il ritorno primaverile delle forze generatrici della natura. E come a voler ribadire la necessità di una trasgressione alimentare, la pizza veniva consumata con il capocollo, un saporito salume che proprio nei giorni pasquali giungeva a maturazione.

I biscotti lessi all'anice, invece, erano legati alla trebbiatura. Questi gli ingredienti: olio " bono", farina, lievito, anice in vaghi e sale. Il lievito viene sciolto in acqua tiepida, si prepara l'impasto e si fa lievitare per circa quindici minuti; si stende la pasta riducendola alla larghezza di un dito formando piccole ciambelline. Dopo si immergono immediatamente - un po' per volta - nell'acqua salata e bollente. Quando riemergono si scolano, si mettono in una teglia molto oliata e si infornano. Sono pronti dopo che cominciano a indorarsi.

I dolci della tradizione orvietana si rifanno anch'essi a culture alimentari rurali. Oltre ai tozzetti e alle lussuose "pappole", un biscotto originale è quello confezionato a partire da anice e vino. Si tratta di biscotti secchi, con poco zucchero e buoni da mangiare assieme a vini rossi amabili.

Di grande pregio è la pasticceria locale che, specie negli ultimi anni, ha intrapreso un interessante percorso di recupero della tradizione umbra e locale e di interessanti confronti con realtà più lontane. Sta quindi sorgendo una generazione di panettieri e di pasticceri premiati dal mercato e dai desideri di bontà di clienti sempre più affezionati.

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