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Gli ottimi

Fagioli

Il fagiolo, al pari della lenticchia, del cece, del pisello e delle fave, è una leguminosa da granella che ha avuto un peso determinante nell’alimentazione umana, specie nei secoli scorsi. Consumato fin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo e successivamente in tutta Europa, era originario dell’Africa e dell’Asia ed era noto sia ai greci che ai romani. I fagioli (Phaseolus vulgaris) che consumiamo attualmente sono invece originari del Messico e del Guatemala, e furono importati da spagnoli e portoghesi dopo i viaggi di Cristoforo Colombo. Fin da allora il fagiolo ha subito una costante modificazione, in funzione dei luoghi e delle tecniche di coltivazione, dando origine a numerose varietà locali, differenti per portamento, forma, colore, caratteristiche organolettiche.

A Orvieto e nell’Orvietano potrete gustare o acquistare ottime specie di fagioli ovunque, ma la varietà locale assolutamente da non perdere è “il fagiolo secondo del piano”. Il suo nome deriva dal fatto che veniva seminato, nel mese di giugno, nello stesso terreno sul quale erano stati raccolti il grano o altri cereali; si trattava pertanto di una seconda coltura. La parola “piano” stava invece a specificare la predilezione del legume per i terreni di fondovalle, che specie in prossimità di fiumi o corsi d’acqua beneficiavano di un microclima sufficientemente umido, tale da non rendere necessari interventi di irrigazione pur trattandosi di una semina estiva. Tale metodica colturale, unitamente alla varietà del seme, dava fagioli di dimensioni medio piccole, di colore marrone chiaro uniforme e dal gusto eccelso, specie se consumati secchi. Molto diffusa e apprezzata fino al dopoguerra, tale varietà è stata soppiantata da altre sementi.

Attualmente sono disponibili minime quantità di prodotto presso agricoltori e ortolani dell’Orvietano, ma non si ha notizia di aziende che lo commercializzino confezionato. Data la rarità, non perdete qualche appuntamento enogastronomico particolare (cene di Slow food o di Cittaslow, altri eventi del gusto) che presenti, nel menù, i “fagioli secondi del piano”.

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