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I prodotti del

maiale

Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma. In questo caso si pensa al maiale, di cui non si butta via niente. I francesi, giustamente, lo chiamano “animale enciclopedico” (T. Gregory, professore di Storia della Filosofia alla Sapienza di Roma e ideatore dei menù filosofici). Del maiale, infatti, non viene sprecato niente, si mangiano perfino cotenna, piedi, orecchie e sangue. La tradizione italiana implica però che la maggior parte del maiale venga destinata alla produzione di salumi, ed è per questa ragione che la preferenza degli allevatori si è indirizzata ai maiali pesanti.

Il suino pesante, destinato all’industria salumiera, deve avere carne matura con capacità di trattenere i liquidi e un contenuto di grasso idoneo. Una carne troppo magra, infatti, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto darebbe un prodotto secco e troppo salato. Il suino magro, destinato invece al consumo diretto delle carni, ha attualmente, grazie ad anni di selezione genetica, di cure appropriate e di diete meticolose, addirittura carni più magre di quelle bovine, con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori.

Tra i prodotti realizzati dalla grande bravura dei norcini del territorio orvietano, compatibilmente con la vostra dieta e con la durata del vostro soggiorno, dovreste assolutamente assaporare:

Baffo o Guanciale – Sono esattamente le guance del maiale, che messe sotto sale con tutta la cotenna e quindi condite con aglio, sale e pepe, risultano ottime sia da mangiare che da usare come condimento in cucina. Alcune ricette antiche prevedevano esclusivamente l’utilizzo di questo taglio.

Budelluzzi – Budellacci affumicati e realizzati con le interiora del suino.

Cotechino – È il classico insaccato da fare cotto e viene preparato macinando insieme, in modo grossolano, sia parti magre e piuttosto sanguigne del maiale (costole prossime al collo, spolpatura delle ossa) sia cotenne. L’impasto viene aromatizzato da spezie e, a seconda della ricetta locale, anche con vino e quindi insaccato in un budello piuttosto grosso chiuso alle estremità. Dopo averlo mantenuto in luogo temperato per alcuni giorni, si continua la stagionatura in ambiente fresco e asciutto per almeno un mese; a questo punto risulta pronto per la cucina.

Capocollo – La tradizione vuole che la sua produzione inizi durante le feste natalizie, poiché le basse temperature permettono la macellazione; la stagionatura viene attuata durante l’inverno e in parte nella primavera. A Pasqua il capocollo è pronto al consumo, spesso abbinato alla torta pasquale al formaggio.

Coppa o coppa di testa – Vera specialità che vanta una tradizione molto radicata in tutto il territorio e che consente di consumare e di conservare anche le parti meno nobili del maiale. Tra gli insaccati cotti è uno dei più saporiti.

 

Friccioli – Detti anche ciccioli, sono minuti pezzettini di carne che si ottengono come residuo dalla trasformazione della sugna in strutto. Restano nel fondo del recipiente una volta squagliato il grasso e risultano ottimi per la preparazione della pizza.

Groppone – Un salume tipico della zona di Ficulle, ricavato dalla parte lombare del maiale comprensiva di lardo e cotenna. Il migliore accompagnamento per gustarlo è il pane sciapo, o la tipica torta al testo di queste parti. Esaltante è gustarlo da solo, per apprezzare il connubio tra la parte magra, saporita e profumata, e la parte grassa, setosa e dolce al tempo stesso.
I vini più indicati per questa prelibatezza sono il Ciliegiolo locale vinificato in purezza oppure il Reggiano Lambrusco. Si accostano bene anche un Sangiovese in purezza o un buon Rosso Orvietano.

Lardo e Strutto – Una delle operazioni più importanti nella trasformazione del maiale è il recupero del grasso e la sua conservazione. Le parti di grasso più morbide e vicine ai muscoli venivano fuse, filtrate e riposte nella vescica o in vasi di vetro o terracotta che poi si conservavano in luogo fresco. Questo tipo di grasso, chiamato “strutto”, si usava soprattutto per friggere. Invece il sodo strato adiposo attaccato alla cotenna del dorso, il lardo, viene tagliato in pezzi piuttosto grossi di forma quadrata o rettangolare e ricoperto di sale, affinché assorba la quantità necessaria per la conservazione. In alcuni casi il lardo viene anche affumicato.

Lombetto – È costituito dalla parte finale del lombo di maiale. Quasi completamente magro, si prepara con la stessa metodica del capocollo, rispetto al quale presenta dimensioni più ridotte. Per questo motivo matura prima e si consuma già in primavera.

Mazzafegate – Salsicce di fegato dolci e salate. Possono essere cotte sia fresche che semi stagionate. Il loro nome deriva quasi sicuramente da “mezzo fegato” per la loro composizione, ma in alcune parti dell’Umbria le chiamano “ammazza fegato”, essendo un prodotto dal sapore vigoroso e intenso. Sia piccanti che dolci, sono composte dalla tritatura di fegato, milza, cuore, polmone, lingua, una parte di guanciale fresco con l’aggiunta di un po’ di grasso; tutto viene poi condito con buccia di arancio, pepe, sale.

Porchetta – Suino disossato condito e cotto al forno. La porchetta è uno squisito prodotto dell’intera tradizione umbra, un’istituzione gastronomica onnipresente in occasioni conviviali e sociali (feste, sagre, banchetti). Una storia leggendaria narra che sarebbe stata inventata dai Frati francescani del Sacro Convento di Assisi, che necessitavano di grande quantità di carne e avevano a disposizione molta legna e tanti maialini selvatici che pascolavano nei boschi circostanti.
Il suino, di giusta pezzatura, viene disossato e condito con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarino, viene poi legato con uno spago e messo nel forno. La cottura è importantissima, perché deve rendere la cotica esterna croccante e ben cotta nel suo interno.

Salsicciotto – Termine che fa riferimento alla salsiccia, con la quale condivide quasi completamente le caratteristiche dell’impasto. Indica però i salami fatti in casa o da alcune norcinerie e macellerie tradizionali. Si presenta come un salame di medie dimensioni, la grana è medio fina e si consuma dopo circa 3-4 mesi di stagionatura, quando ancora non è completamente essiccato e duro. La tradizione vuole che sia aperto il giorno di Pasqua e consumato insieme alla torta la formaggio.

Salsicce – Le salsicce sono preparate marinando la rifilatura magra della lavorazione del suino; polpa di spalla, prosciutto, pancia. L’impasto ottenuto viene condito con sale e pepe e poi insaccato in forme cilindriche di piccole dimensioni, legate in nodi o “rocchi” che ne favoriscono la conservazione. Possono essere consumate sia fresche che conservate sottolio o seccate all’aria per almeno 20 giorni.

Sanguinaccio – È sangue di maiale con aggiunta di mosto cotto, qualche tazzina di caffè ristretto, cioccolato o cacao, zucchero, mandorle tostate e tritate, buccia d’arancia, uvetta, limone, cannella, oltre al sale che serve a evitare che il sangue coaguli.

Sella di San Venanzo – Questo gustosissimo prodotto si inserisce nel solco della tradizione della norcineria artigianale di San Venanzo, centro nelle vicinanze di Orvieto, nel cuore della bella area boschiva del Monte Peglia. È un prodotto squisito e di lunga preparazione, che si ottiene, per così dire, aggiungendo un po’ di magro al lardo. Profumato e genuino, si serve spesso abbinato alla tipica torta al testo calda, che ne esalta il sapore e il gusto.

Ventresca – è un tipo di pancetta arrotolata, prodotta aromatizzando e salando il ventre di suino sviscerato. Si elimina la cotenna e si mettono sotto sale la pancetta e altre parti del suino, il tutto viene poi aromatizzato con pepe, sale, aglio e altre spezie; alla fine viene arrotolata, incartata, legata e appesa per circa tre mesi. La ventresca “tesa” viene invece stagionata senza essere arrotolata, in quanto non le viene tolta la cotenna.

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