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Il diffusissimo

Maiale

“Orvieto alleva nel suo territorio razze suine molto pregiate e ha una fiorente industria salumiera…”. Così la “Guida gastronomica d’Italia” del Touring Club Italiano del 1931 certificava una situazione di eccellenza che non ha mai smesso di essere tale. Il maiale è di casa nelle campagne orvietane, anzi, talvolta era letteralmente in casa. Sino a qualche decennio fa, trovare porcelli allevati all’interno delle fresche cantine dei centri storici minori non suscitava meraviglia. La promiscuità non era assolutamente indecorosa: nei tempi in cui il frigorifero e il congelatore non esistevano, il porcello veniva considerato più o meno come una “viva dispensa” su quattro zampe.

Tracce della carne di suino si trovano un po’ ovunque, persino all’interno del Duomo di Orvieto. Naturalmente è bene fugare qualsiasi dubbio: la rappresentazione è pittorica, e si giustifica con l’esigenza di evocare il realismo della vita quotidiana medievale. Nella Cappella del Corporale, tra le storie dipinte, si nota un affresco che riproduce l’ambiente di una cucina medievale, con il fuoco acceso, le carni da affumicare, gli utensili appesi al muro e una donna al lavoro.

Storicamente, l’allevamento suino rappresenta il tratto distintivo dell’economia alto-medievale. L’abbandono delle terre coltivate, l’ampia disponibilità di querceti, le influenze culturali celtiche e germaniche contribuiscono alla diffusione dei maiali anche nelle zone dove imperava una cultura prevalentemente vegetariana. Ciononostante, i porcelli non annientano il regime precedente. In parte questo viene mantenuto, e in tal modo si determina una pax alimentare per cui, accanto ai frutti della terra – cereali, legumi e ortaggi – si pongono le carni di selvaggina, di pesce e di bestiame, ovvero quelle fornite dalle risorse del saltus, il luogo incolto che era aborrito dai Romani.

I maiali alto-medievali erano bestie di taglia e di peso differenti dagli attuali. Anche nell’aspetto questi animali erano diversi. L’iconografia medievale ci mostra maiali dal pelo scuro e dalle setole dritte, con le orecchie corte ed erette, il muso appuntito e i canini bene in vista: quasi animali selvatici; e del resto venivano allevati in prevalenza all’interno dei boschi e non erano infrequenti gli incroci con il cinghiale. Il continuo scorrazzare rendeva l’animale snello e magro e questo faceva sì che, prima che lo si immolasse per farne cibo, venisse tenuto a ingrassare nel podere.

Anche in tempi più recenti la pratica dell’allevamento allo stato brado era tutt’altro che desueta nell’Orvietano. Prima dell’introduzione massiccia della Large White – una razza che garantisce una resa di carne notevole e adatta all’allevamento intensivo – in queste zone si potevano trovare la Cinta Senese, i Grigi (incroci tra Large White e Cinta Senese), altre razze nere di difficile identificazione, tutte caratterizzate da una crescita libera all’aria aperta.

Le numerose razze suine italiane – Cinta Senese, Calabrese, Casertana, Emiliana, Sarda, Macchiaiola, Mora Romagnola, Perugina, Nero delle Nebrodi – sono oggi state sostituite da razze d’importazione tra cui la Large White e la Landrace. La Large White ha una notevole resa di grasso e di carne, i suoi esemplari vengono macellati a un anno d’età e al peso di circa 140 chilogrammi e vengono usati soprattutto per la produzione di insaccati. Per il consumo di carne fresca si preferiscono invece gli esemplari di Landrace, macellati intorno ai dieci mesi d’età e a un peso di 100 chilogrammi circa, perché sono più magri e perciò si possono consumare in tutte le stagioni senza problemi: la quantità di grasso contenuta nelle loro carni è infatti uguale a quella delle carni bovine. Tuttavia, anche queste ultime due razze sono state, col tempo, ibridate, e oggi si tende a parlare di suino pesante italiano.

Il maiale è un animale tenuto molto in considerazione dal mondo contadino, in quanto il suo allevamento comporta bassi costi e un’ottima resa (i suini convertono mediamente il 35% dei vegetali ingeriti, gli ovini il 13%, mentre i bovini solo il 6,5%).

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