Seleziona una pagina

Il vocabolario

dell’olio

Anche se non si è assaggiatori “professionisti”, facoltà che richiede attenzione e formazione, può essere utile conoscere il vocabolario specifico dell’olio di oliva, al fine di individuare l’assenza di potenziali difetti (off-flavour) o, viceversa, di individuare la presenza di caratteristiche organolettiche di pregio (flavour), che sono principalmente dovute al tipo di cultivar, all’area geografica di produzione, alle tecnologie estrattive usate e che, in una parola, definiscono la “tipicità” di ogni singolo olio.

Gli attributi positivi dell’olio

Fruttato maturo: aroma dell’olio ottenuto da frutti maturi, di solito leggero e di sapore dolciastro.

Fruttato verde: aroma persistente che ricorda l’odore e il gusto dell’oliva raccolta al giusto grado di maturazione.

Floreale: attributo caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo dei fiori.

Mandorla: sensazione di mandorla dolce o amara di solito abbinata alla sensazione di dolce, anche se spesso è riscontrabile nel retrogusto.

Mela: è il profumo dell’olio di oliva che ricorda questo frutto, sia esso maturo o verde.

Vegetale: è l’attributo che viene riscontrato in un olio e che ricorda un ortaggio o una pianta aromatica (carciofo, pomodoro, salvia, mentuccia, ecc…).

Erba: sensazione che ricorda l’erba fresca, appena tagliata.

Foglia: aroma che ricorda il sapore amarognolo e un po’ astringente della foglia fresca.

Dolce: sensazione riscontrabile in un olio di sapore gradevole, poco aromatico e nel quale non primeggiano gli attributi di “amaro” e “piccante”.

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o leggermente invaiate. Può avere diverse intensità ma deve essere comunque sempre abbinato alla sensazione di piccante, altrimenti diventa un elemento di squilibrio.

Piccante: è una sensazione che viene avvertita come retrogusto e personalizza notevolmente il flavour dell’olio ed è considerata elemento di notevole pregio per il prodotto.

Armonia: è il termine che definisce il perfetto equilibrio tra le componenti olfattive e gustative dell’olio.

Rotondo: termine usato ad indicare un olio di corpo pastoso, molto aggraziato, senza eccessive punte aromatiche.

Gli attributi negativi dell’olio

Avvinato-agro-inacetito: difetto caratteristico di alcuni oli che ricorda l’aroma del vino o dell’aceto. È dovuto alla produzione di acido acetico e acetato di etile in seguito alla fermentazione dei frutti in fase di conservazione.

Riscaldo: attributo caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate in contenitori privi di aria e che per questo motivo hanno subito un avanzato grado di fermentazione.

Muffa: aroma che scaturisce dalla conservazione prolungata dei frutti in ambienti molto umidi dove si sono sviluppate microflore fungine.

Rancido: caratteristica di un olio mal conservato all’aria, alla luce e a temperature elevate. È un difetto estremamente sgradevole e irreversibile.

Morchia: è un attributo tipico dell’olio rimasto per lungo tempo a contatto con i fondami (materiale colloidale e microgoccioline di acqua di vegetazione) che si depositano sul fondo del contenitore.

Salamoia: sensazione che ricorda l’aroma di olive conservate in salamoia.

Metallico: aroma che ricorda il metallo. È ormai raramente riscontrabile ma è tipica dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante il processo di estrazione meccanica e/o di conservazione del prodotto.

Terra: off-flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte a terra e/o non lavate.

Secco: sensazione fienosa che si riscontra in oli ottenuti attraverso una molitura prolungata di olive povere di polpa.

Gelo: sensazione molto simile alla precedente riscontrabile in un olio derivante da frutti che hanno subito una gelata prima della raccolta.

Fiscolo: caratteristica dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi e che pertanto hanno assorbito aromi sgradevoli provenienti dalla lavorazione di precedenti partite.

Cotto: è un difetto dell’olio dovuto ad un eccessivo e prolungato riscaldamento della pasta durante le lavorazioni.

Putrido: sapore disgustoso che spesso si accompagna alla sensazione di muffa.

Verme: grave difetto dell’olio estratto da frutti colpiti da Dacus Oleae. Dà una sensazione di putrido, accompagnato da un innalzamento dell’acidità libera.

[et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.76" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2017/09/corteo24-1.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="Corteo Storico" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_color_stop1="0" overlay_orientation_hover="to right" overlay_color_stop1_hover="0" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_letter_spacing="0" button_icon_placement="right" button_letter_spacing_hover="0" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="||2px|" /][et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.76" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2017/09/vetrina_anfore_2-1.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="Musei e Mostre" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_color_stop1="0" overlay_orientation_hover="to right" overlay_color_stop1_hover="0" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_letter_spacing="0" button_icon_placement="right" button_letter_spacing_hover="0" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="2px||2px|" /][et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.76" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2017/09/festa-della-palombella-a-orvieto4.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="Palombella" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_color_stop1="0" overlay_orientation_hover="to right" overlay_color_stop1_hover="0" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_letter_spacing="0" button_icon_placement="right" button_letter_spacing_hover="0" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="2px|||" /]
[et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.76" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2017/09/Jazz-davanti-al-Duomo-di-Orvieto.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="Umbria Jazz Winter" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_color_stop1="0" overlay_orientation_hover="to right" overlay_color_stop1_hover="0" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_letter_spacing="0" button_icon_placement="right" button_letter_spacing_hover="0" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="||2px|" /][et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.76" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2017/09/orvieto-1459.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="Congressi" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_color_stop1="0" overlay_orientation_hover="to right" overlay_color_stop1_hover="0" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_letter_spacing="0" button_icon_placement="right" button_letter_spacing_hover="0" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="2px||2px|" /][et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.76" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2017/04/baldacchino-1.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="Tradizioni" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_color_stop1="0" overlay_orientation_hover="to right" overlay_color_stop1_hover="0" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_letter_spacing="0" button_icon_placement="right" button_letter_spacing_hover="0" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="2px|||" /]
[et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.76" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2017/04/mancinelli_800x530_home.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="Stagione Teatrale" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_color_stop1="0" overlay_orientation_hover="to right" overlay_color_stop1_hover="0" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_letter_spacing="0" button_icon_placement="right" button_letter_spacing_hover="0" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="||2px|" /][et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.76" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2017/04/33759056_l-copia.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="Eventi del Gusto" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_color_stop1="0" overlay_orientation_hover="to right" overlay_color_stop1_hover="0" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_letter_spacing="0" button_icon_placement="right" button_letter_spacing_hover="0" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="2px||2px|" /][et_pb_image_n10s _builder_version="3.0.106" src="http://www.inorvieto.it/wp-content/uploads/2018/03/34210485_l.jpg" size="full" n10s_type="seattle" caption_overlay="La Rupe" caption_orientation="left" show_in_lightbox="off" image_as_url="off" url_new_window="off" include_button="off" button_url_new_window="off" button_position="top-left" mix_blend_mode="normal" use_overlay_gradient="off" overlay_orientation="to right" overlay_orientation_hover="to right" sticky="off" align="center" always_center_on_mobile="on" border_style="solid" custom_button="off" button_icon_placement="right" animation="left" text_font_size="28px" text_font="Georgia|on|||" text_text_align="left" text_text_color="#f5f5f5" custom_padding="2px|||" /]

33° C
poche nuvole