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La Cinta

Senese

Anche a Orvieto e nell’Orvietano si stanno reintroducendo razze suine di pregio. Si parla, non a caso, di “reintroduzione”, lasciando intendere uno stato di cose che si sta ricostituendo. Una di queste razze è la Cinta Senese, un maiale la cui figura è diventata un marchio riconoscibilissimo per via di quella fascia bianca che interessa il garrese, le spalle e gli arti inferiori. Tipica delle campagne senesi, ritratta da Ambrogio Lorenzetti nell’affresco del Buon Governo (XIV secolo) nel Palazzo comunale di Siena, era diffusa anche nelle province di Perugia e Terni.

Fino al 1950 veniva allevata nelle campagne orvietane e i più anziani si ricordano bene di questi maiali “cintati”. Il destino della Cinta Senese avrebbe potuto seguire quello di altre razze autoctone, se non fosse che servivano scrofe da incrociare con il verro Large White. I piccoli, chiamati “grigi”, univano al rapido accrescimento l’attitudine al pascolo tipica della razza senese.

Si tratta di una razza rustica, grande pascolatrice, che utilizza boschi di leccio, cerro, roverella e castagno cibandosi dei frutti di queste piante, e che è allevata al pascolo semibrado. In genere l’alimentazione della Cinta Senese non è mai integralmente spontanea, ma viene necessariamente integrata con miscele di graminacee. Secondo l’Associazione Nazionale Allevatori Suini – ANAS , che cura per conto del ministero il libro genealogico, in Italia si contano 500 scrofe di Cinta senese. Per gli allevatori i dati sono superiori. In ogni caso resta il fatto che il ripopolamento del suino, inaugurato a partire dai pochi esemplari rimasti, è problematico proprio in virtù della consanguineità: spesso le scrofe sono sterili, muoiono di parto, cannibalizzano i piccoli oppure rifiutano di allattare. Le numerose difficoltà, unitamente all’esigenza di pascolo, giustificano i prezzi piuttosto alti. Lo spazio del pascolo è di grande importanza per il benessere dell’animale e, di conseguenza, per la qualità delle carni: il continuo movimento della muscolatura crea infatti la marezzatura, ossia sottili linee di grasso che si insinuano tra le fibre ed esaltano il sapore delle carni.

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