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La qualità

dell’olio

La raccolta manuale delle olive, anche se lenta e costosa, garantisce la qualità migliore di olio, che non può invece essere ottenuta utilizzando i frutti già caduti a terra. Una volta ammassate, le olive sono portate nei frantoi con l’aiuto di cassette dove, dopo la cernita e il lavaggio, vengono molate e pressate. È questa una delle fasi più critiche nella produzione dell’olio, perché se le olive vengono lasciate troppo a lungo sui rami o per terra si rischia di favorire processi degenerativi non desiderati, quali la macerazione o l’attacco di muffe, con la conseguenza di trasmettere all’olio odori e sapori sgradevoli.

Anticipare o ritardare questa fase può tuttavia consentire di ottenere oli con caratteristiche olfatto-gustative differenti. Nel caso di una raccolta precoce si può avere un olio fruttato verde più o meno intenso, con note di amaro e di piccante; di contro, con olive molto mature si può produrre un olio fruttato maturo, mandorlato e tendenzialmente dolce.

Per determinare l’epoca di raccolta bisogna considerare vari indici, come ad esempio il colore dell’epidermide, l’ammorbidimento della polpa e la resistenza al distacco delle drupe. Bisogna inoltre ricordare che cultivar diverse possono avere periodi differenti di maturazione, su cui incidono il carico di frutti e le condizioni ambientali. Per ottenere olio di qualità, in ogni caso, la prima condizione è che le olive vengano raccolte direttamente dall’albero. Bisogna poi frangere subito le olive, avendo cura di non superare, per l’operazione, le 48 ore (alcuni restringono il periodo a 12 ore soltanto).

Esistono diversi metodi di frangitura. Quello tradizionale è senz’altro il migliore, ma anche il più costoso, e avviene con l’uso delle “molazze”. Dal punto di vista della qualità, questo sistema viene apprezzato perché restituisce un olio dal sapore dolce e gradevole.

Dopo la frangitura, la pasta d’olivo viene sottoposta a torchiatura, tramite presse in cui si dispone su fistoli di separazione stratificati in anelli sovrapposti. Proprio per questo motivo viene indicata sull’etichetta la dicitura “prima spremitura a freddo”. L’olio di spremitura è ancora misto ad acqua, da cui viene separato tramite centrifugazione. Il residuo, denominato sansa, viene sottoposto a una diversa lavorazione di raffinazione e destinato ad altri usi.

Anche il trasporto delle olive gioca un ruolo importante per quel che riguarda la qualità del prodotto finale. Bisognerebbe evitare di insaccare le olive, preferendo contenitori agevolmente accatastabili per favorire una buona circolazione dell’aria. Una volta staccata dalla pianta, infatti, la drupa non muore, ma continua a bruciare i materiali organici accumulati, producendo un innalzamento della temperatura che favorisce lo sviluppo di muffe e può innescare processi fermentativi che modificano i composti aromatici dell’olio. Per questo, ideale sarebbe la frangitura immediata, ma non sempre la lavorazione può avvenire entro poche ore. Si adottano perciò diversi metodi di conservazione (temperature controllate, distribuzione delle olive a strati non superiori a 10/12 centimetri), anche se questa dovrebbe essere il più breve possibile (max 36/48 ore).

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