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Le specie

del tartufo

Oggi il tartufo, specie quello bianco (il tuber magnatum pico), è sempre più acclamato come protagonista di piatti speciali ed estremamente raffinati. Esistono in Umbria almeno altre sette-otto specie di tartufi capaci di sedurre il palato lungo tutto l’arco dell’anno. Il “cuore verde d’Italia”, con il suo dolce paesaggio collinare di cui il bosco costituisce una parte predominante, è un’immensa tartufaia: alla fine sapidità del rugoso tartufo nero si contrappone l’inconfondibile acutezza di profumi dell’aristocratico tartufo bianco, cui va ad aggiungersi, insieme a tutta una serie di tartufi di media stagione, la curiosa fragranza dello scorzone estivo.

Il tartufo bianco pregiato
Tuber Magnatum Pico

È considerato il tartufo per antonomasia perché riveste una considerevole importanza gastronomica e commerciale. Conosciuto anche come Tartufo d’Alba o del Piemonte, lo si rinviene in ristrette aree dell’Italia centrale, tra cui l’Orvietano, e nel sud della Francia. Ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba è inconfondibile e si presenta bianca e giallo-grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo, piacevolmente aromatico ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi, lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi, salici e raramente lo si trova in concomitanza con altri tartufi. Per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto speciali: il suolo deve essere soffice e umido per la maggior parte dell’anno, ricco di calcio e con una buona circolazione d’aria. È intuibile come non tutti i terreni presentino queste caratteristiche, e proprio tali fattori ambientali fanno sì che il tartufo bianco sia un frutto raro e ambito. La raccolta avviene da Settembre a Dicembre.

Il tartufo nero pregiato
Tuber Melanosporum Vitt

Conosciuto come tartufo di Norcia o di Spoleto (o truffe de Périgord per i francesi), ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. Il bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba è chiara, il profumo intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo, il rovere e la farnia. Dopo il tartufo bianco è considerato il più pregiato a livello commerciale ed è uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta si estende da Dicembre a Marzo. Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l’albero l’erba è rada a causa dell’azione del micelio. La sua presenza è segnalata da quella di una mosca particolare, l’Anisotoma Cinnamomea, che normalmente deposita le uova nelle vicinanze del tartufo.

Il tartufo bianchetto
Tuber Borchii Vitt

Nonostante abbia un valore commerciale più basso del bianco pregiato, il Bianchetto è un tartufo molto ricercato nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché si presenta con le stesse caratteristiche: irregolare, liscio e di colore bianco sporco (ma quando giunge a maturazione diventa più scuro). Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L’odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché suscettibile di variazioni non sempre gradevoli. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta va da Gennaio a Marzo.

Il tartufo estivo o scorzone
Tuber Aestivum Vitt

Può raggiungere dimensioni notevoli e si presenta molto simile al Melanosporum. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato perché la gleba non diventa scura, ma tende al giallo denso. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie e nelle pinete. È molto apprezzato ed è utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta parte da Maggio e arriva a Dicembre.

L’architetto senese impose un cambiamento profondo all’impostazione progettuale. La novità – esito della presunta instabilità delle pareti del transetto e, al tempo stesso, di un sopravvenuto mutamento del gusto – portò alla costruzione della tribuna quadrangolare al posto dell’abside, all’inserimento, in corrispondenza del transetto, di tre coppie di possenti speroni con archi rampanti, all’ideazione delle due grandi cappelle sui bracci laterali. Per quanto riguarda l’esterno, dopo aver concentrato la sua attenzione sulla decorazione della parte inferiore della facciata, Maitani ne modificò la parte superiore progettando la soluzione tricuspidale. Il mutamento di indirizzo è riscontrabile anche in due preziosi disegni originali della facciata della cattedrale, conservati negli archivi dell’Opera del Duomo. Realizzati in inchiostro su pergamena e approntati ad uso del cantiere, costituiscono con ogni probabilità i più antichi progetti della storia dell’architettura italiana.

Alla morte di Maitani, nel 1330, l’impostazione definitiva della nuova cattedrale era stata data e l’edificio continuò a crescere sotto la direzione di altri capomastri succedutisi nel tempo: Andrea Pisano, Andrea di Cione detto l’Orcagna, Antonio Federighi, Michele Sanmicheli, Simone e Francesco Mosca, Raffaello da Montelupo e gli orvietani Ippolito e Francesco Scalza. Interventi tutti di rilievo, ma non vi è dubbio che il Duomo sia figlio di Lorenzo Maitani più che di ogni altro, tanto che è intitolata a lui la via frontale che vi conduce. Anche se non si dovrà dimenticare, nell’ammirarlo, la straordinaria impronta lasciata dallo sconosciuto Maestro del Duomo che lo precedette, ancora oggi ravvisabile sui fianchi esterni, non toccati né dagli interventi di Maitani né dai successivi. L’originalità di questo primitivo disegno architettonico consiste nel prolungamento dei fianchi, caratterizzati dalla serie di cappelline estradossate, e si estende nella testata del transetto, a unire in un solo ritmo fiancata e nave trasversale. È la prima volta che nell’architettura del Medioevo si rivela, come ha notato lo storico dell’arte Renato Bonelli, una ben definita e spiccata personalità di artista.

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