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L’olio

nella storia

Dell’ulivo si ha notizia fin dall’antica Velzna, quando la pianta, coltivata in maniera sistematica dal VII-VI secolo a.C., veniva tenuta in gran conto per via degli ottimi commerci garantiti dalla spremitura del suo frutto. Oltre alla vite e al grano, era l’ulivo a chiudere i confini della civiltà alimentare greca e romana. Il porto romano di Pagliano, posto all’incrocio tra Paglia e Tevere a pochi chilometri da Orvieto, era il fulcro di una vivace attività di scambi con Roma (I-IV sec. d.C) e metteva in comunicazione le “ville” di produzione agricola del territorio con i mercati dell’Urbe. Dalla lettura di uno dei testi sacri della gastronomia imperiale – il De re coquinaria di Apicio – si può affermare che la cucina romana grondasse letteralmente d’olio: il 60% delle ricette trascritte dal gastronomo latino lo prevedono, infatti, tra gli ingredienti fondamentali. Le coltivazioni di grano, vite e ulivo rappresentavano, presso i Romani, il perno centrale attorno a cui ruotava l’economia; e la triade si inseriva in un contesto alimentare poco più ampio, costituito da orticoltura, pastorizia ovina e, specie nelle località costiere, pesca.

Tuttavia, la decadenza dell’Impero e la discesa dei popoli nordici in Italia incisero sulle culture del cibo e sulle pratiche agricole di buona parte della penisola. I “barbari”, infatti, ignoravano l’olio e gli preferivano i grassi di origine animale. Si venne così a creare una singolare contrapposizione alimentare tra le genti dell’olio e quelle del lardo e del burro. Per i Romani la civiltà si accentrava intorno all’ager, ossia all’insieme dei terreni coltivati e dei loro prodotti. I valori dei popoli del nord erano, invece, del tutto diversi. Le attività principali del loro sistema di vita erano infatti la caccia e la pesca, la raccolta dei frutti selvatici, l’allevamento brado di equini, bovini e soprattutto maiali nei boschi. Lo sgretolamento dell’Impero romano provoca, dunque, un netto cambiamento dei valori alimentari; e, in aggiunta, dal IV secolo d.C., un lungo periodo di guerre e carestie riduce ai minimi termini l’olivicoltura, che si rifugia negli horti conclusi delle Abbazie e degli Ospedali.

Dal Mille comincia una lenta ma costante ripresa, che dura sino al XIV secolo, epoca che vede, tra l’altro, un fiorire di raffigurazioni artistiche dedicate all’ulivo. Anche Orvieto partecipa a tale rinascenza. Negli Statuti della Colletta (1334) si trova una specifica rubrica che tratta delle imposte sull’olio, ma già nella “Campana del Popolo” del 1316 i membri dell’arte dei “macinai” avevano fatto imprimere il loro sigillo.

Nonostante l’evidente ripresa, la coltura dell’ulivo non ebbe, nei secoli a venire, un particolare incremento, tanto è vero che, a partire dal 1788, il governo pontificio intraprende misure volte a incentivare questa coltivazione. I provvedimenti si ripeteranno sino al 1849 e porteranno, nel tempo, al raddoppio del numero di piante in Umbria. L’inchiesta Jacini del 1880 ci presenta un quadro interessante dell’olivicoltura regionale: su 42.831 ettari di terra si producevano circa 60mila ettolitri di olio, con una resa media che dai 65 litri per ettaro di Orvieto saliva ai 410 di Foligno, segno di una maggiore razionalizzazione e specializzazione.

Almeno sino agli anni ’60 del secolo appena trascorso, l’olio era un genere prezioso e caro, prodotto in quantità esigue e destinato a diventare merce per consentire l’acquisto di generi ritenuti più necessari. Non a caso, molte delle ricette della gastronomia contadina orvietana prevedevano largo uso di strutto, grasso che entrava a far parte di molti preparati da forno quali lumachelle, torte di pasqua, ciambelloni. Per dare un’idea del valore dell’olio – valore che giustifica, in parte, la superstizione che attribuisce all’incauto versamento del liquido una valenza infausta – è sufficiente pensare che negli anni ’60, nei bilanci economici mezzadrili, un litro di olio veniva valutato quanto un chilogrammo di formaggio pecorino. A partire dagli anni ’60, invece, con la riscoperta della dieta mediterranea e con il diffondersi dei valori di una sana e buona tavola, l’olio è diventato, al pari del vino, una componente importantissima dell’economia di Orvieto e dell’Orvietano.

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