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Storia del

tartufo

Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra. Ha forma di tubero ed è costituito da un’elevata percentuale di acqua e sali minerali che assorbe dal terreno, sfruttando le radici dell’albero con cui vive in simbiosi (querce, pioppi, noccioli, salici, faggi e anche conifere).

Forse già conosciuto al tempo dei Babilonesi e degli Egizi, fu oggetto di indagine scientifica nel III secolo a.C. ad opera di Teofrasto di Ereso, già allievo di Aristotele. I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine “idnologia” che designa la scienza che si occupa dei tartufi), i latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere (gonfiare), gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas, gli spagnoli Turma de tierra o Cadilla de tierra, i francesi Truffe, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Hirstbrunst, oppure Truffel.

Nella sua “Historia plantarum” il filosofo Teofrasto definì il tubero un “ornamento che impreziosiva le tavole” e credette di aver individuato la sua origine nella combinazione tra pioggia e tuono. Galeno, il primo medico sistematico, sempre nel II secolo a.C. affermava che il tartufo non soltanto era un alimento molto nutriente, ma che predisponeva pure ai “piaceri carnali”. Questa presunta qualità afrodisiaca, che sembra appartenere al prezioso tubero, fu confermata anche dai Romani che lo vollero porre sotto la protezione di Venere. Celio Apicio, il primo gastronomo, si sofferma lungamente sul tartufo, indicando anche diverse ricette.

Nel Medioevo, forse a causa della sua strana natura, il tartufo cominciò a essere guardato con sospetto. Inoltre, la fama di potente afrodisiaco, quindi capace di inclinare le anime al peccato, non contribuì certamente a ben disporre verso il suo consumo. Durante il periodo umanistico, con la riscoperta delle pratiche degli antichi greci e romani, il tartufo ritorna a splendere nei banchetti di corte. Nel Rinascimento si perfeziona la sua conoscenza botanica e gastronomica, e si individuano anche le specie più pregiate: il tuber magnatum e il tuber malanosporum. Da allora il tartufo “signoreggia” nelle tavole dei nobili e dei re.

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